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Spargelgerichte zum Nachkochen

Mousse von grünem Spargel mit Frühlingskräutern, Spargel-Krabben-Salat, Brotchips und Speck
Rezept für 4 Personen:

Spargelmousse:
300 g grünen Spargel
200 ml Sahne
6 Blatt Gelatine
Frühlingskräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den grünen Spargel waschen und das untere Drittel mit dem Sparschäler schälen. In kochendem Salzwasser weich blanchieren. Den blanchierten Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Spargelstücke und 50 ml Sahne mit einem Pürierstab fein mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die restlichen 150 ml Sahne aufschlagen. Das Spargelpüree in einem Topf vorsichtig erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die geschlagene Sahne langsam unterheben. Eine Lasagne Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Spargelmasse hineingeben. Die Masse in der Form glattstreichen. Sobald die Masse ausgekühlt (fest) geworden ist, in gewünschte Größe portionieren, anschließend mit Kräutern ausgarnieren

***

Spargel-Krabben-Salat:
300 g Spargel (gegart)
100 g Büsumer Krabben
1 EL Schnittlauch (geschnitten)
4 EL Trauben Kernöl
2 EL Balsamico Essig (weiß)
½ Zwiebel

Zubereitung:
Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen, mit dem Balsamico ablöschen. Das Traubenkernöl dazugeben und kalt stellen. Dem Spargel die Spitzen abschneiden und den Rest in feine Scheiben schneiden. Krabben, Spargel, Schnittlauch und die Zwiebel-Öl Mischung in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Brotchips und Speck:
100 g Bacon in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten.
Brot in dünne Scheiben schneiden, anschließend ausstechen und in Butter braten.

Hotel Adler GmbH
Frankfurter Straße 11
64521 Groß-Gerau


Mousse von weißem und grünem Spargel im Lachsmantel
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
200 g weißer Spargel und 200 g grüner Spargel
Salz, Zucker, Butter, Pfeffer, Zitrone
4 Blatt Gelatine (Silber)
150 g geschlagene Sahne
Spargelbrühe
8 große Scheiben gebeizter Lachs

Zubereitung:
Spargel schälen (den grünen nur am unteren Teil) und klein schneiden.
Den weißen und grünen Spargel, jeden für sich, in Spargelbrühe mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Butter weich kochen, anschließend pürieren, und durch ein Sieb in je eine Schüssel passieren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Schüssel 2 Blatt aufgelöste Gelatine unterrühren und jeweils 75g der Sahne unterheben. Eine Terrinenform mit Lachsscheiben auslegen. Weiße und grüne Mousse abwechselnd einschichten. 2 Stunden kühl stellen. Zum Servieren die Mousse stürzen, in Scheiben schneiden und auf Tellern mit Blattsalaten anrichten. Sollten Sie keine Terrinenform haben, können Sie auch z.B. 4 Kaffee- oder Suppentassen auslegen. Wenn Sie keine Spargelbrühe zur Hand haben, schmecken Sie das Kochwasser kräftig mit Salz, Zucker und Zitrone ab.

Hotel-Restaurant "Hotel Monika"
Im Mehlsee 1-5, An der B42
64572 Büttelborn


Piccata vom Hähnchen mit Spargel
Rezept für 4 Personen

Für die Piccata:
4 Hähnchenbrustfilets
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden, Olivenöl zum braten
2-3 Eier
100g geriebener Parmesankäse

Für das Spargelgemüse:
1 kg weißer Spargel
Salzwasser, 2 EL Butter
½ Zitrone
½ Orange
1 Prise Zucker

Für die Sauce Hollandaise:
4 Eigelb
125 ml Weißwein
Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersauce
200 g flüssige Butter (handwarm)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer

Außerdem:
Kräuterzweige und halbierte Cocktailtomaten zum garnieren

Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und unter Folie leicht klopfen. Je nach Bedarf halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Parmesankäse verschlagen. Anschließend die Hähnchenschnitzel durch die Eiermasse ziehen und im Olivenöl ausbacken, herausnehmen und warm stellen. Den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Butter, die Zitrone, die Orange und etwas Zucker hineingeben, den Spargel einlegen und zuerst 10 Minuten kochen und dann weitere 5 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel geben. Mit dem Schneebesen verschlagen und mit Worcestersauce aromatisieren. Den Eigelbschaum im Wasserbad oder auf dem Herd zu einer Creme aufschlagen, vom Herd nehmen und die flüssige Butter tropfenweise vorsichtig in die Creme einführen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Piccata dekorativ anrichten, den Spargel dazulegen und mit der Sauce Hollandaise überziehen. Mit Kräuterzweigen und halbierten Cocktailtomaten ausgarnieren und nach Geschmack mit neuen Kartoffeln servieren.

Hotel-Restaurant Roter Hahn
Hessenring 61
64528 Rüsselsheim


Tatar von Spargel und geräuchertem Lachs mit
Limonen-Meerrettich-Creme fraiche
Rezept für 6-8 Kleine Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
250 g grüner Spargel und 250 g weißer Spargel
300 g Räucherlachs
1 Limette
200 g Creme fraiche
1 EL Meerrettich

Zubereitung:
Spargel schälen und im kochenden Wasser noch leicht bissfest kochen. Sofort in kaltem Wasser (evtl. mit Eiswürfel) abschrecken. Räucherlachs in feine Würfel (1 - 1,5 cm) schneiden. Spargel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und gut ausdrücken, damit so wenig wie möglich Wasser enthalten ist. Die Spargelköpfe als Garnitur aufheben. Die Limette gut waschen und das grüne der Schale fein abreiben. Danach den Saft auspressen. Mit dem Saft und dem Schalenabrieb den Spargel marinieren. Creme fraiche und Meerrettich vermischen und zum Schluss die Räucherlachswürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Säure der Limette noch evtl. etwas Zucker hinzu geben.

Anrichten:
Auf jeden Teller eine grüne und eine weiße Spargelspitze legen. An den Enden der Spargelspitze je eine Nocke mit dem Tatar anrichten mit Tomatenwürfel und einer Dillfahne dekorieren

Restaurant Ratsstube
Schulstraße 51
65474 Bischofsheim

 




 

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